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蘑菇是一种功能强大且用途广泛的配料，可为酱汁、炒菜、砂锅菜和其他菜肴提供肉质质地和可增强风味的咸味化合物。不幸的是，他们的烹饪优点不包括耐久性；蘑菇是出了名的短命成分。如果让水分积聚，它们会迅速形成粘稠、恶臭的表面，并且像许多水果和蔬菜一样，它们容易快速褐变。您可以通过遵守一些基本准则来减缓褐变过程并延长保质期。

到底发生了什么

蘑菇之所以呈褐色，是因为大气中的氧气与自身细胞中天然存在的酶之间发生了化学相互作用。当暴露在氧气中时，这些酶会产生一个可溶解蛋白质的棕色表面，作为蘑菇对微小蠕虫或害虫的刺激性化学防御。为了让您的蘑菇保持最新鲜、最吸引人的状态，您必须采取措施将这种影响降到最低。

小心处理

瘀伤和其他物理损伤极大地加速了蘑菇的褐变，因为它会导致内部细胞壁破裂并释放酶与外界空气相互作用。如果您购买的是密封包装的蘑菇，请寻找没有凹痕且没有被上方其他蘑菇压扁的迹象的标本。如果是松散的蘑菇，请选择没有明显瑕疵的新鲜、完美无瑕的标本，然后将它们小心地放入纸袋中。确保不要将它们放在装有重物或坚硬物品的袋子中，也不要让商店的包装员这样做。

让他们完好无损

整个蘑菇即使完好无损也会慢慢变褐，因为它们不像大多数水果或蔬菜那样有坚韧的外皮，而只有一层薄薄的可渗透膜保护它们。如果你在准备烹饪之前将蘑菇清洗或擦拭干净，即使是最适度的保护也会被移除并加速褐变过程。切片蘑菇也是如此，它们将更多的表面暴露在外部空气中。

寒冷和酸度

与其他化学过程一样，导致褐变的氧化反应在低温下发生得更慢。将蘑菇存放在冰箱中利用了这个简单的科学事实，并显着延长了它们的使用寿命。酸度还会显着减缓化学反应，如果您正在为蔬菜托盘准备切片或洗净的蘑菇，这是一个有用的细节。如果将蘑菇短暂浸入含有柠檬汁、柠檬酸或抗坏血酸（也称为维生素 C）的水中，它们会在数小时内保持苍白和美丽。

妥善存放

蘑菇在潮湿的情况下会很快变质，因此保持干燥很重要。另一方面，它们主要由水组成，如果不防止蒸发，就会变得坚韧和坚韧。收缩包装的蘑菇包裹着塑料薄膜以保护蘑菇，纸浆托盘或带有吸水衬里的泡沫托盘可调节其水分含量。松散的蘑菇最好装在牛皮纸袋中，这样可以让蘑菇呼吸，但也可以用塑料袋将它们包裹起来以防止干燥。