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牛肉被刀切开

牛肉切块的嫩度差异很大，这取决于这些肌肉的使用程度。因此，了解基本解剖学对厨师非常有帮助。以胸肉为例。这种又厚又多肉的切块在肉店的陈列柜里看起来非常吸引人，你可能认为它会成为一道极好的烤肉。事实上，胸肉是由公牛的胸肌组成的，这使得它非常难切。它可以变成一顿美餐，但你需要知道如何正确烹饪它。

前进变得艰难

牛舌配蔬菜。

肉类烹饪的可靠规则是最常用的肌肉变得非常坚韧。牛心、牛舌、脸颊和小腿相应地有嚼劲，牛胸肉也是如此。阉牛在行走、改变方向、躺下或再次站起来的每一步都使用它们的胸肌。肌肉相应地坚韧，由长而密集的纤维组成，使切口具有独特的纹理。完整的或“包装工的”胸肉，一个非常大的切块，通常超过 20 磅。对于大多数用途来说，这太大了，不方便，因此大多数屠夫将其切成较小的部分进行零售。

胸肉切块

屠夫切肉

胸肌由两块不同的胸肌组成。公寓是两者中较大的一个，一块巨大的牛肉板，横截面大致为矩形。点肌较小，大致呈三角形，逐渐变细至平坦边缘。两者由全胸肉中的一层脂肪和软骨连接。屠夫有时会将尖头作为一个整体移除，然后将较大的公寓分成几部分出售。或者，有些人将两者连接起来，并将胸肉切成包含扁平和尖头的零售部分。

慢煮至嫩

烤架上加香料的牛腩。

当耐心地慢煮时，牛胸肉就会变成它自己的样子，打破它坚韧的肌肉纤维之间的结合，并将它的结缔组织融化成湿润的、充满嘴巴的明胶。有几种方法可以处理这个项目。牛胸肉可以在香料中结皮并慢烤，在盛有液体的平底锅中帮助防止肉变干。或者，它可以炖，在肉汤、番茄酱或其他液体中慢慢炖至变软。牛胸肉也是德克萨斯式烧烤的明星景点，它在极低的温度下连续烟熏数小时。不管它是如何煮熟的，完成的牛胸肉应该沿着其清晰的纹理切成薄片，以产生柔软、容易咀嚼的部分。

腌制牛腩

蒙特利尔五香肉三明治。

由于其致密而结实的质地，牛胸肉在腌制时也是极好的。它通常用于制作咸牛肉或“咸”牛肉，或加入大量香料以制作熏牛肉或蒙特利尔五香肉。在盐中腌制，加或不加糖和香料，可以增加风味，还能使坚韧的牛肉略微嫩化。后来它被炖至变软——这有一个额外的好处，可以从肉中提取多余的盐分——然后既可以作为主菜趁热食用，也可以冷却后切成薄片作为三明治。美味的烹饪水也受到厨师的重视，为新英格兰煮晚餐等传统菜肴增添了浓郁的味道。